Περίγραμμα Μαθήματος

Διοίκηση Εφοδιαστικής Αλυσίδας στον Τουρισμό

• Καρακίτσιου Αθανασία

Εισαγωγή στην Εφοδιαστική Αλυσίδα της Βιομηχανίας Φιλοξενίας. Ορισμός και εξέλιξη της εφοδιαστικής αλυσίδας στη φιλοξενία. Ρόλος της εφοδιαστικής αλυσίδας στην εμπειρία πελάτη. Ιδιαιτερότητες του κλάδου φιλοξενίας (υπηρεσίες, ευπάθεια, εποχικότητα). Διασύνδεση εφοδιαστικής αλυσίδας και τουριστικού συστήματος.

Στρατηγική Εφοδιαστικής Αλυσίδας και Ανταγωνιστικό Πλεονέκτημα. Στρατηγικές εφοδιαστικής αλυσίδας σε επιχειρήσεις φιλοξενίας. Ευθυγράμμιση εφοδιαστικής στρατηγικής και επιχειρησιακής στρατηγικής. Εφοδιαστική αλυσίδα, ποιότητα υπηρεσιών και Service-Profit Chain. Στρατηγικές επιλογές και επιπτώσεις στην ανταγωνιστικότητα.

 Διοίκηση Προμηθειών στη Φιλοξενία. Ρόλος και λειτουργίες της διοίκησης προμηθειών. Οργανωτική διάρθρωση και διαδικασίες προμηθειών. Σχεδιασμός και έλεγχος προμηθειών στον κλάδο της φιλοξενίας. Σύνδεση προμηθειών με ποιότητα, κόστος και βιωσιμότητα.

Στρατηγική Sourcing και Αποφάσεις Make-or-Buy. Έννοιες και μορφές sourcing. Στρατηγικές insourcing, outsourcing και συνεργασιών. Ανάλυση και τεκμηρίωση αποφάσεων make-or-buy. Κριτήρια επιλογής και διαχείριση στρατηγικού ρίσκου.

Επιλογή, Αξιολόγηση και Διαπραγμάτευση Προμηθευτών. Κριτήρια επιλογής προμηθευτών στη φιλοξενία. Μέθοδοι αξιολόγησης και συστήματα βαθμολόγησης. Διαπραγματευτικές στρατηγικές και συμβάσεις. Ηθικές και βιώσιμες πρακτικές στις σχέσεις με προμηθευτές.

Κόστος Προμηθειών και Εφοδιαστικής Αλυσίδας, Διαχείριση Σχέσεων Προμηθευτών και Εφοδιαστικού Ρίσκου. Ανάλυση κόστους προμηθειών. Συνολικό κόστος εφοδιαστικής αλυσίδας (Total Cost of Ownership). Κόστος, ποιότητα και στρατηγικές επιλογές. Διαχείριση σχέσεων μακροχρόνιας συνεργασίας. Πηγές και τύποι εφοδιαστικού ρίσκου. Στρατηγικές μετριασμού και αντιμετώπισης διαταραχών.

Διαχείριση Αποθεμάτων – Διοικητική και Ποιοτική Προσέγγιση. Πολιτικές και συστήματα διαχείρισης αποθεμάτων. Ιδιαίτερες απαιτήσεις ευπαθών προϊόντων. Σύνδεση αποθεμάτων με ποιότητα και εξυπηρέτηση πελάτη. Κόστος αποθεμάτων και έλεγχος απωλειών. Ρόλος και λειτουργίες αποθήκης. Σχεδιασμός και οργάνωση αποθηκευτικών χώρων.

Μεταφορές, Logistics στις Επιχειρήσεις Φιλοξενίας και Τουριστική Ανάπτυξη. Ρόλος των μεταφορών στην εφοδιαστική αλυσίδα φιλοξενίας. Τύποι μεταφορών και επιλογές διανομής. Σχέση logistics και τουριστικής ανάπτυξης. Περιβαλλοντικές και κοινωνικές επιπτώσεις. Διαχείριση ροών υλικών και πληροφοριών. Σχεδιασμός δικτύων διανομής. Σύνδεση logistics και εμπειρίας πελάτη.

F&B Management και Εφοδιαστική Αλυσίδα. Ρόλος του F&B στην εφοδιαστική αλυσίδα φιλοξενίας. Προμήθειες, αποθέματα και ασφάλεια τροφίμων. Ποιοτικός έλεγχος και κανονιστικά πλαίσια. Κόστος F&B και σύνδεση με οικονομικά αποτελέσματα

Βιώσιμη και Ανθεκτική Εφοδιαστική Αλυσίδα. Έννοιες βιωσιμότητας και ανθεκτικότητας. Πράσινες πρακτικές στην εφοδιαστική φιλοξενίας. Κυκλική οικονομία και μείωση σπατάλης τροφίμων. Στρατηγικός σχεδιασμός για μακροπρόθεσμη βιωσιμότητα

Το μάθημα εξετάζει τον στρατηγικό ρόλο και τις ιδιαιτερότητες της εφοδιαστικής αλυσίδας στη βιομηχανία φιλοξενίας, εστιάζοντας στις σύγχρονες προκλήσεις, στις στρατηγικές προμηθειών και στη σύνδεση της εφοδιαστικής με το ανταγωνιστικό πλεονέκτημα και τη βιώσιμη τουριστική ανάπτυξη. Ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στη λήψη σύνθετων αποφάσεων, στη διαχείριση σχέσεων με προμηθευτές, στο κόστος εφοδιαστικής αλυσίδας και στην ανθεκτικότητα των εφοδιαστικών δικτύων.

Στόχος του μαθήματος είναι να εξοπλίσει τους φοιτητές με γνώση και αναλυτικές και στρατηγικές δεξιότητες, ώστε να μπορούν να σχεδιάζουν, να αξιολογούν και να βελτιώνουν συστήματα εφοδιαστικής αλυσίδας στον κλάδο της φιλοξενίας.

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος οι φοιτητές θα πρέπει να είναι σε θέση να:

α) Γνώσεις

• Αξιολογούν κριτικά τον ρόλο και τις ιδιαιτερότητες της εφοδιαστικής αλυσίδας στη βιομηχανία φιλοξενίας, αναγνωρίζοντας τα όρια της υπάρχουσας θεωρίας και τις αποκλίσεις μεταξύ ακαδημαϊκής γνώσης και επιχειρησιακής πρακτικής στον κλάδο.
• Τεκμηριώνουν ολοκληρωμένες στρατηγικές εφοδιαστικής αλυσίδας που συνδέονται άμεσα με τη δημιουργία βιώσιμου ανταγωνιστικού πλεονεκτήματος, ενσωματώνοντας γνώση από πολλαπλά πεδία (διοίκηση, οικονομικά, logistics, βιωσιμότητα).
• Αξιολογούν κριτικά το συνολικό κόστος εφοδιαστικής αλυσίδας (Total Cost of Ownership), εντοπίζοντας κρυφές δαπάνες και αναποτελεσματικότητες, και υποστηρίζουν τεκμηριωμένες στρατηγικές επιλογές με ποσοτικά και ποιοτικά δεδομένα.

β) Δεξιότητες

• Επανασχεδιάζουν διαδικασίες διοίκησης προμηθειών στον κλάδο της φιλοξενίας, αναγνωρίζοντας κρίσιμους ρόλους, ευθύνες και σημεία ελέγχου, και αιτιολογούν τις επιλογές τους σε σχέση με λειτουργικά και ποιοτικά κριτήρια.
• Αναπτύσσουν και αξιολογούν ολοκληρωμένα συστήματα επιλογής, αξιολόγησης και διαπραγμάτευσης προμηθευτών, προσαρμοσμένα στις ιδιαίτερες απαιτήσεις και κινδύνους της φιλοξενίας.
• Σχεδιάζουν και βελτιστοποιούν στρατηγικές διαχείρισης αποθεμάτων και αποθήκευσης για ευπαθή προϊόντα και μεταβαλλόμενη ζήτηση.
• Συνθέτουν ολοκληρωμένες λύσεις logistics και διανομής που ανταποκρίνονται στις λειτουργικές, ποιοτικές και περιβαλλοντικές απαιτήσεις των επιχειρήσεων φιλοξενίας, αξιολογώντας εναλλακτικά σενάρια.
• Ενσωματώνουν προηγμένες αρχές F&B Management στη λήψη αποφάσεων εφοδιαστικής αλυσίδας.

γ) Ικανότητες

• Διαχειρίζονται στρατηγικά τις σχέσεις με προμηθευτές και αξιολογούν κριτικά τον ρόλο των μεταφορών και των logistics στη λειτουργία των επιχειρήσεων φιλοξενίας.
• Σχεδιάζουν και τεκμηριώνουν στρατηγικές βιώσιμης εφοδιαστικής αλυσίδας, αναλαμβάνοντας ευθύνη για τη βελτίωση επαγγελματικών πρακτικών στον κλάδο της φιλοξενίας.
• Αναλύουν σύνθετες στρατηγικές προμήθειας σε συγκριτικό και διεπιστημονικό πλαίσιο, αξιολογώντας κριτικά τις παραδοχές τους και τις πρακτικές τους συνέπειες.

• Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών.
• Χρήση μεθόδων λήψης αποφάσεων.
• Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης.
• Αυτόνομη εργασία Άσκηση κριτικής και αυτοκριτικής.
• Ομαδική εργασία.
• Σχεδιασμός και διαχείριση έργων.
• Σεβασμός στο φυσικό περιβάλλον.
• Επίδειξη κοινωνικής, επαγγελματικής και ηθικής υπευθυνότητας.

• Εξ αποστάσεως σύγχρονη και ασύγχρονη εκπαίδευση.

• Χρήση διαδικτύου.
• Χρήση συστήματος σύγχρονης τηλεδιάσκεψης (ΖΟΟΜ).
• Χρήση συστήματος ασύγχρονης εκπαίδευσης (MOODLE).
• E-mail.

Γραπτή τελική εξέταση (100%)

Περιλαμβάνει:

• Ερωτήσεις πολλαπλής επιλογής.
• Γραπτή Εξέταση με Ερωτήσεις Σύντομης Απάντησης.
• Επίλυση προβλημάτων σχετικών με ποσοτικά δεδομένα ενός έργου χρόνου, κόστους.
• Συγκριτική αξιολόγηση στοιχείων θεωρίας.

ΔΙΔΑΚΤΙΚΑ ΣΥΓΓΡΑΜΜΑΤΑ

• Song, H. Tourism Supply Chain Management. Routledge, 2012.
• Andrews, H. Supply Chain Management in Hospitality. Alexis Press, 2023.
• Dani, S. Food Supply Chain Management and Logistics. Kogan Page, 2021.

ΠΡΟΣΘΕΤΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

• Bowersox D., Closs D., Cooper M., Bowersox J «Logistics: Εφοδιαστική και διοίκηση δικτύων διανομής». Εκδόσεις BROKEN HILL PUBLISHERS LTD.
• Chopra, S., & Meindl, P. Supply Chain Management: Strategy, Planning, and Operation. Pearson, 2024. Christopher, M. Logistics & Supply Chain Management. Pearson, 2022.

ΣΥΝΑΦΗ ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΑ ΠΕΡΙΟΔΙΚΑ

• Tourism.
• Journal of Sustainable Tourism.
• Journal of Service Management.
• International Journal of Hospitality Management.
• International Journal of Tourism Research.
• Journal of Hospitality Marketing and Management.